如果把油温保持在 100 度，那是不是和用沸水煮出来的食物效果一样？
不一定。
油和水只是烹饪时传热的介质，油温和水温并不代表食物的温度。
一、介质的热传导能力
在≤100℃的烹饪中，水和油的最大区别在于热传导率。
水的热导率是0.58-0.61 W/(m·K)，而食用油的热导率只有0.17-0.23 W/(m·K)，前者大约是后者的三倍。
也就是说，它们作为传热介质时，前者的传热能力是后者的三倍。
这个知识有点反直觉：
我们潜意识里觉得油比水要烫手，是因为在烹饪时，油温一般要远高于水温。
但如果你摸过同温度的油和水，就会发现油远没有水「烫手」。
一般来说，60℃的水会让人觉得烫；而60℃的油只会让人觉得温热，和43℃左右的水感觉差不多。
我们举一些更日常的例子：
比如，同温度的冰和水，哪个更冻手？冬天摸金属和木头桌面，哪个更凉？羽绒服和普通衣服，哪个更保暖？
其实，这些例子都和材质的热传导能力有关：金属固体＞非金属固体＞液体＞气体。
热传导能力越强的材质，越容易让我们感受到材质本身的温度，就像金属更容易让我们感受到「冻手」或者「烫手」。
所以，对于题目问的问题来说，
油和水的温度不是关键，关键在它们如何影响食材的实际温度——后者才真正决定了食材的口感、风味、多汁性。
二、导热能力影响烹饪效果
第二个反直觉的点在于，食物的升温速度远比我们想象中慢。
(内心OS：食物放进100℃的沸水里，一两分钟就该升到100℃了吧，不行5分钟总该到了吧？)
我们看下实际的数据：
把切好的花菜放沸水中连续煮10分钟，花菜中心的温度也才80℃。
这还是传热能力比较强的沸水。
如果换成传热能力差些的蒸汽、微波(遗憾这里没找到油的数据)，加热10分钟中心温度也就60℃左右。
相差了足足15-20℃。
不要小看这点温度，55-70℃是食物烹饪的一个很微妙的温度。
对于植物食材来说，这个温度处于淀粉糊化、水解，以及纤维素水解的起始温度，也就是决定食材「生」和「熟」的临界温度。
对于肉类食材来说，55-70℃是一般肉类蛋白的凝固温度。
蛋白过度受热会收缩，会把肉里的汁水像拧毛巾一样「拧」出来，这样一来，肉的口感自然就变老了。
对于肉质易老的肉类，我们比较喜欢用蒸的方式，比如鱼、海鲜等等。
另外，大家可以看到微波加热和蒸汽是类似的，所以我们日常用微波炉来做鱼、排骨、米饭等，也会得到类似于「蒸」的效果。
所以，如果我们用100℃的油或者水去短时间地烹饪食材，比如10-15分钟，出来的效果可能是有比较大差别的。
因为食物的实际经历的温度差别比较大。
用水加热的食物升温比较快，相当于在70-85℃之间烹饪，用油加热的相当于在55-70℃之间烹饪的。
正好处在食物生和熟、嫩和老之间。
国外也有人做过类似的实验：
鸡蛋在74℃水中煮6分钟已经快熟了；而在同温度的油中煮6分钟，还是生的。
那么，如果我们把食物长时间地保持在100℃，减少升温阶段的温差影响，用水和用油的区别大吗？
比如上文中的「油封鸭」，用油浸没鸭子以后，放在70-135℃的烤箱中4-10小时做出来的。
三、剪切作用影响烹饪效果
如果烹饪时间持续好几个小时，那么前面升温阶段的一些差异影响确实不大了。
但这时候，我们需要考虑「剪切作用」对食物的影响。
当我们用水来炖煮食物时，底部靠近热源 (火源)的水温比较高，顶部靠近空气的水温比较低。
这种温度差就会产生水的对流：
因为水的沸点比较低，当水温在85℃以上时，底部产生的气泡加上水的对流，会产生沸腾现象。
沸腾对食物有剪切、破碎的作用。
这也是为什么我们做汤沸腾1-2小时以后，汤里的肉都不会很完整。
而油的沸点比较高，油温在100℃时，只有因为温差而产生的对流，对食材的破坏要小很多。
所以，这可能也是上文说的「油封鸭」要用油来做的原因。
——毕竟，如果用沸水来煮4-10个小时，可能只能得到鸭肉末了~
最后
那到底什么时候，用水和用油煮的效果差别不大呢？
可能对于烹饪40-90分钟的菜吧，恰好处于升温阶段温差和剪切作用影响相对比较小的阶段。
毕竟，对于烹饪时间比较短、煮10-15分钟的食材，关键影响因素是食材经历的实际温度；
对于烹饪时间比较长、煮好几个小时的食材，关键影响因素是食材经历的剪切力。
这些因素都会导致，用水和用油烹饪的食物，实际的效果差别比较大~
——谢谢阅读！
资料：
- How To Make Duck Confit | Tasting Table Recipe - Tasting Table
- https://www.americastestkitchen.com/cooksillustrated/how_tos/6425-why-food-cooks-slower-in-oil-than-in-water
- Convection ( Read ) | Physics
- https://open.oregonstate.education/aandp/chapter/10-2-skeletal-muscle/
- Abad Arturo L´opez-Hern´andez, Ana Sofia Ortega-Villarreal, Jesús Alberto V´azquez Rodríguez. Application of different cookingmethodsto improve nutritional quality ofbroccoli(Brassica oleracea var. italica) regarding its compounds content with antioxidant activity. International Journal of Gastronomy and Food Science 28 (2022) 100510.